Global Diaries | Episodio I: Rusia

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Lo bueno de que Licorería Limantour pertenezca a la lista de los 50 mejores bares del mundo es que nos invitaron a hacer un Guest Bartending en Moskovsky Bar (instagram: moskovskybar -localizado en el hotel Four Seasons de Moscú- para dar a probar los sabores de México con el toque en la barra por José Luis León -head bartender de Licorería Limantour-. La invitación la realizó Bek Narzi -Bar Manager de los bares de Four Seasons Moscú-, mixólogo que cuenta con varios años de trayectoria; ha trabajado en Londres -en Milk & Honey cuando fue escogido el mejor bar del Reino Unido- New York y últimamente en Moscú, donde llevó a un gran nivel al City Space Bar, y ahora en Moskovsky Bar, con el que tiene como objetivo hacerlo el mejor bar del mundo en un par de años. Desde ahora le cuento que no es tarea fácil.

Al recibir la invitación fue algo muy emocionante, casi como cuando supimos que estábamos nominados en la lista de los 50 mejores bares del mundo. Como todo chilango, para realizar el viaje a Moscú se tienen que hacer previos trámites para conseguir la visa -de lo más sencillo- sólo se requiere boleto de avión viaje redondo y carta de invitación de un amigo o del hotel donde uno se hospedará. La visa se tiene en 3 días express o 7 días. Cubierto el trámite, comienza la aventura.

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De Chilangolandia a Moscú no hay vuelos directos, por lo cual me di a la tarea de iniciar el #viajealplacer vía Londres (con escala de 3 días, ya entrados en gastos) para visitar a Luca Cinalli -Nightjar-, Alex Kratena, Simone Caporale -Artesian Bar-, todos ellos grandes amigos que ya han realizado Guest Bartedings en Licorería Limantour. El viaje de salida y llegada a Londres fue algo caótico: aterrizamos después de lo estipulado y mi equipaje no arribó junto conmigo. Tener la incertidumbre de si llegaría mi valija con mis pertenencias y mi ropa para hacer frente al clima de Moscú, me tenía nervioso. Afortunadamente todo apareció apenas unas horas antes de salir a Moscú, ufff.

domingo 22 de marzo

Nuestra invitación y visa eran por 7 días (domingo 22 al domingo 29 de marzo), por lo cual el domingo a primera hora partí a Moscú en un vuelo directo de 3:30 hrs desde Londres. Cuando el piloto dio el aviso a la tripulación de que iniciábamos el aterrizaje, me desperté y ya estaba en los alrededores de Moscú; la vista era magnífica: cielo despejado, gran bosque cubierto de nieve (el clima era de -5ºC); pero, sin duda, lo más impresionante fue ver desde arriba los edificios característicos del comunismo. Pareciera que forman números vistos desde las alturas. Durante el trayecto tuve varios pensamientos contradictorios. Rusia forma parte del BRIC (Brasil, Rusia, India y China) por contar con una economía emergente, pero también sufre serios embargos de Europa por los ataque a Ucrania. Me habían dicho que era muy caro, pero con la devaluación del rublo casi al 100% desde finales de noviembre de 2014, hoy los precios me parecieron como los de la Ciudad de México.

Aterrizamos en el aeropuerto de Domodédovo -está en renovación para la copa del mundo 2018- localizado a una hora de la que sería nuestra casa por una semana, el Four Seasons de Moscú. El primer impacto con el país más grande del mundo fue el frío que estaba como pronosticaba el tiempo. Luego hice una fila grande para pasar a migración; me revisaron sin mayor problema. Tomé mi maleta y pasé adunas. Salí y por un momento me vi llegando a la terminal del norte, donde varios particulares ofrecen el servicio de “taxi oficial” .Ya había leído que tomar un taxi no oficial es igual a pagar millones, por lo que esto no era la opción. Por suerte el personal me ayudó y puede abordar un taxi oficial con un conductor de gesto como el clima de su país. En el trayecto del aeropuerto al hotel, tuve tiempo de observar el paisaje de varias parcelas y casas en los alrededores de la “gran ciudad”; impresionan las iglesias con esas cúpulas doradas que, hasta entonces, sólo había visto en fotografías y esperaba ver en vivo desde hace varios años. Durante el camino nuestro conductor actualizaba su google maps porque, no es mentira, el tráfico en Moscú sí está más rudo que el de la ciudad de México, también por la cantidad de accidentes que propicia la nieve en el pavimento.

Próximos a llegar a nuestro hotel, el edificio está en la etiqueta del vodka Stolichnaya donde se ubica el Moskovsky Bar, la sede del Guest Bartending con José Luis, pasamos por el río Moskova, el Kremlin y llegamos a la plaza roja, justo en el epicentro de Moscú. Nos registramos y, personalmente, la primera pregunta que asaltó mi cabeza fue por qué Rusia sólo ha ganado una vez el concurso Miss Universo -algo debe de estar mal, muy mal entre los jueces-. El lugar y los arreglos florales crearon un gran contraste con el gris y la nieve de afuera. Para llegar a la habitación se tenía que caminar varios metros y hacer un par de vueltas. No pude evitar pensar si llegaría sin problemas a mi cuarto después de días de recorrido en bares y pruebas de menú de cocteles. Al entrar a la habitación nos esperaba una nota de bienvenida y una linda Matrioska del gerente del hotel. Un amable gesto de su parte, sin duda. Un par de minutos después, ya nos esperaban en el Moskovsky Bar para iniciar la aventura.

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Me senté frente a la barra. Inna me ofreció el menú de cocteles pero me negué a abrirlo. Ya sabía que pedir y no era un trago, eran dos: shot de Stoly (producido en Rusia, no el que tenemos en México) y por supuesto un Moscow Mule (coctel que, por cierto, se creó en Estados Unidos) pero reinterpretado por Bek Narzi, incluyendo ingredientes locales. Después fue a darme la bienvenida Tiago Castro (brasileño, encargado de Alimentos y Bebidas del hotel), y ahí el tercer trago, ¡claro! otro shot de Stoly. Ya había arreglado con Gregory (amigo ruso quien ya ha estado en Licorería Limantour con un grupo de bartenders rusos) para ir a cenar; él -muy inteligente y como gran anfitrión- llevó a su novia para poder brindar -en Rusia hay cero tolerancia a conducir si has bebido- (si no pasas la prueba te quitan la licencia de manejo, y si te detienen y no tienes licencia, son 15 días en prisión). Me llevaron a Delicatessen -bar también dentro de los 50 mejores del mundo- al centro de Moscú. El lugar está tan escondido que en su fachada anuncia: “Gracias por habernos encontrado”. Adentro estaba Lizzy, amiga y ganadora global de Bacardi Legacy, y quien también ha estado en las barras de Licorería Limantour. Allí me ofrecieron tres cocteles: un Pedro Manhattan (Bacardí 8, fórmula antica, vermouth, bitters) añejado en barrica de madera americana, especialidad de la casa; el mío fue el 503, el número del marcador que indicaba cuántos se habían pedido hasta entonces desde que se llenó la barrica. Actualmente se dedican a hacer infusiones dentro de sus signature cocktails; otros 2 shoots y de comer: roost beef y taco vegetariano. Gran elección. La comida y el alcohol mitigaron el frío de fuera por la nevada que caía; la experiencia de Delicatessen fue extraordinaria. De ahí nos dirigimos a Poehali, donde la novia de Gregory -que nunca se quedó atrás en cuanto al deber del beber- es la dueña del lugar. Aquí continuamos el domingo y la bienvenida a Rusia con un shot de vodka, un Manhattan, un whisky sour y, ya entrado, me puse detrás de la barra para preparar algunos Old Fashioned. Para terminar, una cerveza artesanal rusa. Creo que Gregory tuvo la excelente idea de partir antes de que destruyéramos el lugar. De vuelta en el hotel, me reuní con José Luis en Moskovsky Bar para, de mi parte, dar el chilangazo al 100% con el último coctel de la noche: un Tiger Tiger -su versión adaptada de Long Island Iced Tea-; yo, fresco como si no hubiera tomado nada, hasta que sonó mi alarma al otro día: había que iniciar las labores de la semana ¡Bienvenidos a Rusia!

Imperdibles que se deben probar cuando se está en Rusia

Shoot de Vodka Stolichnaya
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Moscow Mule
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White Russian
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Russian Old Fashioned
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lunes 23 de marzo

Escucho que José Luis se levanta a desayunar. Le había pedido que me despertara para llegar juntos y a tiempo a nuestra cita de medio día en el bar. En realidad cuando desperté ignoraba por completo la hora y sólo me dirigí a ese magnífico buffete por los largos pasillos del hotel. En mi mente me preguntaba cómo había hecho para llegar al cuarto la noche anterior; había sido un milagro. Llegamos a Moskovsky Bar a iniciar las labores de preparación para la capacitación/demostración/degustación de los cocteles que José Luis realizaría durante la semana. Ya instalados en el bar, mi situación sólo me permitía -a duras penas- ayudar a José Luis. Él me daba las instrucciones repetidamente; no lograba ni contar hasta el tres sin tener que hacer una recapitulación. Estaba en estado sashimi -crudo por fuera y por dentro-, pero tenía que vencerlo, así que bebí un expresso y empezamos a preparar jarabes. Apenas entendía lo que pasaba, pero de lo que sí me percaté fue de que al chef no le agradó mucho que invadiera su estufa (aunque se le pidió permiso y tenía que autorizar, muy a su pesar) y de que la persona de Recursos Humanos había hecho una excelente labor de reclutamiento. Yo estaba en el backdoor del Silk Lounge e iba de un lado a otro. Después de dos horas con pausas de mi parte, por fin lo logramos: jarabes y preparativos listos para la degustación. José Luis presenta al equipo de Moskovsky Bar un menú impreso en el que estaba Mr. Pink (coctel distintivo de Licorería Limantour) y otro “menú escondido” destinado para los clientes especiales; ahí estaba la Margarita al Pastor (otro coctel distintivo de Limantour y mi creación).

Para acabar la capacitación, José Luis les da a probar mezcal -ellos tienen uno que en mi vida había visto-; les ofrece Siete Misterios. Llevamos en total ocho botellas de distintas presentaciones, así como Ancho Reyes. Les dimos a probar el mezcal con su respectiva sal de gusano y chapulines; unos levantaban el ojo de asombro y más de uno dudó en probar. Al final les agradó bastante. También llevamos pulque, y aunque llegó en perfecto estado, sobre éste hubo opiniones divididas.

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Al final de la sesión, tuvimos una revisión de agenda con Bek quien nos indicó que ese mismo día por la tarde/noche se haría un shooting para un video que se proyectaría en los elevadores del hotel y en las redes sociales de Moskovsky Bar. José Luis estaría a cargo del bar de martes a sábado de las 18:00 y hasta que saliera el último cliente.

El martes se tendría a primera hora junta con los gerentes del hotel y después una masterclass para su equipo al medio día. El miércoles tenemos comida con él y su director de alimentos y bebidas en un lugar “sorpresa”; jueves grabación del video; viernes mañana libre y fin de semana de preparativos para el regreso a México. ¿Y a qué hora voy a hacer la visita oficial? Tenía sentimientos encontrados. Estaba triste y por otra parte muy contento. La agenda apenas nos iba a permitir hacer breves visitas a la ciudad, pero estábamos felices de que el bar estaba a nuestra disposición y de que José Luis -en representación de México y Licorería Limantour- iba a estar por una semana a cargo del Moskovsky Bar. Acabó la junta y sólo teníamos 90 minutos antes de que llegaran a filmar el video. Así que a moverse, una visita breve a la plaza roja y un pequeño descanso para que José Luis luciera fresco frente a la cámara.

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Nuevamente instalados en el bar, José Luis se concentró en hacer el video y yo al 100% en trabajar (probar oficialmente todo el menú de cocteles). Max me pregunta qué quiero beber y le contesto: “lo que creas para recuperarme de una pequeña caminata a -5ºC”. Entonces empieza a preparar un Russian Old Fashioned; cambia el bourbon por un licor de centeno ruso y unos bitters de la casa, una notas de pimienta roja y anís. José Luis sigue en el video para el que prepara un par de cocteles con Bacardi Carta Blanca y yo me tengo que comportar porque después del chilangazo del día anterior, tengo que tomar energía, además ya era hora de alimentar el alma. Cenamos en el bar unos dumplings de cordero (muy tradicionales), un corte de carne tipo bife de chorizo, muy suave y jugoso, acompañado de una botella de vino. De postre me fui por uno líquido, un White Russian. Después seguimos un rato en el bar platicando con los barmans y probando más destilados que producen en Rusia. Regresamos al cuarto, y a punto de dormir, me da el síndrome Lost In Translation: no puede conciliar el sueño hasta las 4 a.m.

martes 24 de marzo

Después de una breve siesta, me preparo para ir a la junta agendada. Como llegamos 10 minutos antes de la cita, pedí un té; en la mesa de a lado estaba Hugh Grant con dos personas de su equipo. Me di cuenta que él no actúa, así es en la vida real: sonríe, bromea y persigue con la vista algo atractivo. Me sirven mi té de limón amarillo con jengibre y pimienta roja, muy rico, para empezar el día, y llegan por nosotros para ir a la junta gerencial. Allí nos presentan con todo el staff y se les comunica que José Luis estará a la cabeza desde ese día y hasta el sábado en el bar para dar a probar los sabores de México. Después de la breve junta salimos a desayunar. Tomamos una de las calles principales (Tverskaya) en busca de un lugar. Paramos en una cafetería local y ordenamos a señas (en la mayoría de los lugares no hablan inglés). Pedimos una sopa de verduras y comimos con prisa porque debíamos regresar al hotel.
De vuelta, tomamos el elevador y me encuentro que ya está el video de José Luis. Bajamos y nos instalamos en el bar para la masterclass con todo el equipo de Moskovsky Bar y de Quadrum Bar. Compartí frente a 15 personas mi experiencia y prácticas para ser un mejor bar.

Teníamos poco tiempo para continuar con la agenda y decidimos salir, pero el frío seguía atroz y decidimos la opción de turista: turibus. Instalados en la parte de arriba y con la calefacción a todo lo que daba, pasamos por el teatro Bolshoi y las oficinas de la KGB, ambos en dos cuadras que recorrimos en 15 minutos. Pensamos si bajábamos al frío o regresábamos al hotel a un pequeño descanso antes de iniciar labores -porque una cosa es que el trabajo comience a las 18:00 hrs, pero en el bar siempre se llega a una hora para hacer el último montaje de barra e iniciar puntual-. Decidimos terminar la vuelta del turibus y llegamos al hotel para tomar una mini siesta. Bajamos al bar. José Luis hace su montaje de estación de trabajo y la primera hora pasa tranquila, pero de ahí en adelante acción en la barra. De la parte trasera sale una orden muy mexicana para un mexicano, así que de entrada, en lo que se preparaba su coctel, se mandaron dos mezcales con su respectiva sal de gusano y unos chapulines. La curiosidad llevó al mexicano a la barra para saludar a su paisano, practicar su español y sorprender a su compañera rusa con la invasión de sus compatriotas. Ella ya había estado con él en México y pide una perla negra en un muy buen español. Piden otro par de cocteles de la carta especial que llevamos y parten. Otro huésped que estaba en la barra probó el mezcal y pidió un coctel. Nos platicó que él era la persona de FIFA encargada de seleccionar los hoteles para las copas del mundo. Y así pasó la noche entre pruebas de mezcal y chapulines; ya era cerca del cierre cuando llegaron tres parejas, ucranianos que tienen un par de bares de cocteles e iban a ver trabajar y probar los tragos de José Luis. Como dice la canción de los Beatles “Back in the USSR, well the Ukraine girls really knock me out”. Partieron a las 2:00 a.m. Después de recoger el lugar, nos fuimos a descansar.

miércoles 25 de marzo

Ese día comenzó con una cita de José Luis en un estudio de tatuaje, así que empezamos por el desayuno: frutos rojos con miel acompañado con un vino espumoso ruso; el café lo dejamos para los huevos benedictinos y el croissant. Pedimos un taxi para ir a la cita, llegamos a la dirección y accedimos al lugar. José Luis se decidió por una matrioska. El tatuaje lo realizó Andrey en Love Life Tattoo (www.lovelifetattoo.com).

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El tatuaje llevo más de lo estipulado así que ahí pasó por nosotros Bek para ir a la tan platicada comida. No sabía qué pensar e imaginar, lo único que sabía por otros amigos que han ido con él es que te lleva a comer a un lugar inusual de cocina de Asia central. Nos dirigimos en metro. Me sorprende el tiempo que nos lleva bajar las escaleras eléctricas. Me dice Bek que muchas de las estaciones están muy abajo para servir de refugios en caso de una guerra. El metro es el medio de transporte más rápido para llegar al centro comercial Teply Stan, uno de los primeros que se construyeron ya abierto el comercio en Rusia. Nosotros vamos a la parte de atrás del “shopping mall”, en el mercado de inmigrantes, pero no si antes ir a la compra de Vodka para acompañar los alimentos. Hay todo un estante de 8x3 metros lleno de vodkas, todas las opciones posibles. Me recomendaron no tomar fotos; desobedecí y gritiza que me acomodaron. Me hicieron borrar la foto y se cercioraron de que así fuera, sí estuvo algo rudo. Compramos ajos en salmuera y ajos en salmuera con betabel; entramos al lugar y sólo hombres. Empezamos con un brindis/shoot de vodka (el primero de por lo menos 12), después una mordida de los ajos que compramos anteriormente, muy buena combinación. Llega el primer platillo -todo lo pedimos para compartir-: son unos jitomates, pepinillos y yogurt a lado, todo muy fresco y rico. Después unos pepinillos y col, un pan recién horneado, perejil y eneldo para después de otro shoot. Luego aparece una sopa muy parecida a un caldo de res seguida de un plato con yogurt, pepino, jitomate, cilantro y zanahoria rallada. Después llegaron unos maravillosos “alambres” de cordero y té verde. Pedí una cerveza pero se me negó, sólo Vodka y té. De regreso tuvimos que tomar el metro nuevamente por el tráfico, llegamos al hotel y antes de ir a tomar una siesta pasé al bar por un Moscow Mule; ya entrados en vodkitas, que más es uno más.

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Un par de horas después, ya instalados en el bar, empieza José Luis a dar a probar más mezcales, sal de gusano y chapulines; departe con los clientes y huéspedes del hotel, en especial con un italiano que inicia la conversación en español y se sorprende con el mezcal y la sal de gusano, se lo toma y deja en manos de José Luis su elección de coctel. Dice que regresa, y así lo hace pero ahora acompañado de un par de amigas. Ese día se termina a la 1:30 am y salimos a City Space, afamado bar de Moscú mismo que dirigía Bek anteriormente. Tiene una espectacular vista de la ciudad, ideal para ir en pareja; ahí bebo un Moscow Spring Punch, un coctel amigable después de varios shots de Vodka en la comida (Vodka, miel, frutos rojos, jugo de limón y un concentrado de jengibre). Ahí estuvimos hasta las 3:00 am; ¿que si logré llegar lúcido al hotel? Casi. Alguien reconoció a José Luis en el bar y nos enviaron un par de shots directos. No pude decir que no.

jueves 26 de marzo

Durante la grabación, en algunos cortes, yo sólo podría contemplar la plaza roja desde la ventana del bar. Después de las seis horas de grabación tuvimos un poco de tiempo para ir a caminar a la plaza y despejarnos -durante ese descanso habían varios alumnos de las escuelas militares tomando fotos en la plaza roja- tomar un poco de aire e ir a comer rápido.

Después de la grabación sólo dio tiempo de un poco de reposo para la siguiente sesión de José Luis en el bar; esa tarde se sirvió nuevamente mezcal y chapulines, lo último de la reserva. Otro recorrido de bares comenzó en Mendeleev Bar, ahí nos alcanzaron cuatro amigos del Moskovsky Bar y nos dejamos ir: gran ambiente y excelente música. Ahí estuvimos hasta que cerraron a las 3:00 am y de ahí nos fuimos a Noon Bar hasta las 6:00 am.



viernes 27 de marzo

Ese día teníamos la mañana libre y nos dispusimos a hacer una visita al Museo de Arte Contemporáneo. Tomamos el metro desde la estación de la plaza roja; todavía no entrábamos cuando nos avisaron de unas entrevistas pendientes a José Luis; ni modo. Tuvimos que dejar la visita al museo para una próxima vez y regresar al hotel a una sesión de preguntas y fotografías.

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A la media noche comenzaba la jornada con José Luis en el bar: una noche movida y con buena música. La sesión terminó casi a las 2:00 a.m. y, listos para hacer otra visita de bares, ese noche nos dirigimos a Chainaya -uno de los 50 mejores bares del mundo- un lugar de difícil ubicación pero con una excelente carta de noodles y camarones con wasabi. En cuestión de cocteles, nos prepararon uno con base de té, otro con ginebra y por último uno con una infusión que ellos realizan con ron añejo. Regresamos al hotel casi al siguiente día; decidí recorrer el Kremlin y tomar algunas fotos con la luz del amanecer. El desayuno se servía a las 8:00 am.

sábado 28 de marzo

10:30 a.m. Un baño ruso, increíble experiencia, desde la ubicación en un sótano al lado de una iglesia, todo de ladrillo y madera y un sauna con hojas y ajos; aunque suena nada bien, el aroma era agradable y las sesiones reconfortantes: repeticiones entre el agua tibia, helada y el sauna. Después de este spa, tomamos 45 minutos para hacer un par de compras: matrioskas, mascadas rusas y vodka, antes de la hora de la comida. Aun así tuvimos tiempo de hacer un tour express; pasamos por el monumento a Yuri Gagarin, el centro financiero de Moscú donde están sus rascacielos y el hotel Ucrania -que, según nos contaron, tiene un bar en el piso 64-, pendiente por visitar. Tuvimos que regresar para iniciar a tiempo la última sesión de José Luis en Moskovsky Bar.

El destino quiso que nuestra última noche en Moskovsky Bar coincidiera con la fiesta de clausura del Moscú Fashion Week. No podía creerlo. Guapa por aquí, bonita por allá, atractiva justo a mi lado derecho, la de cara de porcelana en la barra, la altísima rubia pidiendo otro coctel a José Luis. Así corrió la noche hasta el cierre a las 2:00 am. Se acabó la semana de José Luis al mando del Moskovsky Bar; de grandes aprendizajes y de dar a conocer la gran labor que nuestro compatriota hace dentro de la coctelería en México. Una semana de presentar también a Licorería Limantour y los sabores de México en el Four Seasons Hotel Moscú. En el futuro nos espera el Moscú de día, pero por ahora teníamos que acabar el viaje en un bar con un tercer amanecer seguido, así es como nos manejamos los chilangos, o todo o nada.

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Gracias, José Luis, por haberme dejado compartir contigo esta formidable experiencia. Y gracias a Bek por haber extendido la invitación para mí.